Заточка японских ножей с твердостью более HRC 60 производится на специальных водных камнях с разной абразивностью. Правку режущей кромки удобнее всего выполнять на керамическом или стальном мусате. В разделе Статьи есть много полезной информации о правильной заточке ножей.